核桃的价值和用途

发布时间:2017-08-03      来源:《中国果树志 核桃卷》

    核桃(Juglans regia L.)和铁核桃(J.sigillateDode)原产中国。因其核仁营养丰富,风味独特和用途多样使核桃跻身于世界四大干果。

    核桃树的果实、青皮、种壳、木材及枝叶都各有用途,但栽植核桃的首要目的则是获取果实(中心是核仁)。

一、核桃的营养和医药成分

⑴核桃仁

核桃仁的营养价值很高,许多成分具有保健和医药功能,主要成分见表1-1

1-1核桃仁营养成分

成分

脂肪

蛋白质

碳水化合物


胡萝卜素

硫胺素

核黄素

尼克酸

含量

g/100g



mg/100g

63.0

15.4

10.7

329

106

3.20


0.17

0.32

0.11

1.0

摘自《饮食营养学》中常用食物成分表(山东科学技术出版社1980)

但不同产地、不同种和不同类群(早实类群或晚实类群)的核桃仁,营养成分有差异。据张宏潮等对全国核桃坚果样品进行的测试分析表明,核桃(Juglans regiaL.)同铁核桃(J.sigillate Dode)营养成分差异情况是:脂肪含量核桃为65.1%~68.4%,最高达76.34%;而铁核桃平均含最为68.03%,最高74.26%;蛋白质含量核桃为13.3%~15.6%,最高22.5%,铁核桃则是平均11.4%,最高15.2%

1.油脂(1)理化常数核桃仁油比重(25℃)0.9235,折光率(25℃)1.4751,碘值161.7,酸值5.1,皂化值194.5,非皂化物0.5%。(2)脂肪酸的构成核桃油脂中的脂肪酸有:①饱和脂肪酸包括豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸,三者总量小于脂肪酸总量的10%;②不饱和脂肪酸中有油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸,其总量大于90%。不同产地、品种(或株系)的核桃仁,其脂肪酸的构成稍有差异。

核桃仁中高含量的不饱和脂肪酸有利于降低人体胆固醇和防止动脉硬化。其中亚油酸又能促进皮肤发育和保护皮肤营养,也有利于毛发健美。

2.蛋白质

核桃仁含蛋白质平均约15%左右,内地核桃最高达到22.5%,西藏米林的某些核桃脂肪含量可达29.7%。同几种干鲜果相比,核桃仁蛋白质含量(平均值)仅次于杏仁而位居前列,如表1-2

1-2几种干鲜果蛋白质含量

树种

杏仁

核桃仁

板栗

干枣

桃子

柿子

红果

苹果

鸭梨

蛋白质含量(%

24.4

15.4

4.8

3.3

0.8

0.7

0.7

0.4

0.3

摘引自《食物成分表》(人民出版社1977)中北京地区食物成分。

核桃仁蛋白质中含有18种氨基酸,除8种人体必需氨基酸含量较高外,还含有较多的精氨酸。精氨酸和鸟氨酸能刺激脑垂体分泌生长激素,控制多余的脂肪形成。

3.碳水化合物、矿质元素及维生素

同某些干鲜果相比,核桃仁的碳水化合物含量较低,但矿质元素和某些维生素的含量却很高。如表1-3

1-3几种干鲜果品营养成分(100g)

种类

碳水化合物/g

/mg

/mg

/mg

胡萝卜素/mg

硫胺素/mg

尼克酸/mg

核黄素/mg

抗坏血酸/mg

杏仁

8.5

140

352

5.1

0.10

-

-

-

10

核桃仁

10.7

108

329

3.2

0.17

0.32

1.0

0.11

-

板栗

44.8

15

91

1.7

0.24

0.19

1.2

0.13

25

干枣

72.8

61

55

1.6

0.01

0.06

1.2

0.15

12

10.7

8

20

1.2

0.06

0.01

0.7

0.02

6

10.8

10

19

0.2

0.15

0.01

0.3

0.02

11

红果

22.1

68

20

2.1

0.82

0.02

0.4

0.05

89

苹果

13.0

11

9

0.3

0.08

0.01

0.1

0.01

微量

鸭梨

9.0

5

6

0.2

0.01

0.02

0.1

0.01

4

摘引自《饮食营养学》(山东科学技术出版杜1980)

⑵其它部分

1.外果皮(又称青皮,中药称青龙衣)核桃外果皮中富含维生素C。据前苏联(1938)材料,维生素C含量相当于柑桔类含量的40~50倍。主要成分是α-β-氢化核桃叶醌(即1,4,5-三羟基萘),另一内含物是核桃醌。瑞士(1947)趼究认为核桃醌抗菌性很高。以后研究发现略有凝血作用。外果皮还含有单宁和黑素物质。

2.叶片叶子的主要成分为没食子酸、反油酸、α-β-蒎烯、1,8桉叶素、核桃叶醌、α-氢化核桃醌葡萄糖甙、金丝桃甙以及具高抗炎作用的多酚复化物等。

3.树皮核桃树皮中含黄酮类化合物(主要物质为栎皮素、山萘醇等配甙类)、β-谷甾醇和白桦脂醇,此外还含有色素物质和没食子酚(邻苯三酚)等及少量多糖甙。

二、核桃仁食品

核桃仁富含多种浓缩的营养成分,加上它的独特风味,历来受到各国人民的喜爱。欧美等国每年两节(1220目的尼古拉斯节和1225日的圣诞节)期间,除了各家大吃核桃外还用于相互赠礼。

中国古代就有馈赠核桃的习俗。三国时期北海相孔融,在致友人书信中说:先日多惠胡桃,深知笃意。晋代,刘滔母答吴国夫人书中有:胡桃生自西羌,外刚内柔,质似古贤,欲以奉贡。说明中国古代就把核桃看成高雅厚重的果品和礼品。

核桃用来贡奉皇帝由来已久。据清代御茶膳房《进干蜜南果脯片帐》记载,乾隆、嘉庆年间,当时的西藏达赖喇嘛和班禅活佛,每年都要向皇帝进贡藏核桃(Juglans regia L.)。宫廷除供皇家平时取食外,还在节庆日赏赐王公大臣等。

中国是美食王国。广大人民群众对核桃仁的风味和价值认识较深,应用也较广。据对部分主产区调查、访问的不完全资料,中国以核桃仁为主、辅料的食品总数在200种以上。按其加工类别或食用方式方法,核桃食品大致分为四个方面(保健药膳食品另列)

⑴产区群众简易吃法

核桃产区群众因地理位置、经济状况、宗教的教规或民族习俗而形成多种多样吃法和民俗风味。如:山西省有凉拌类、做馅料、烧猪肉、做咸菜等吃法;河北省有糖饼馅、下酒菜、火烧干核桃等吃法;北京市有火烧鲜核桃、核桃仁蒜泥、烙饼馅等吃法;云南省有鲜核桃仁炒白菜、凉面佐料等吃法;贵州省有汤圆八宝饭馅料、待客零食等吃法;西藏有核桃辣子、核桃酥油茶、油渣糌粑等吃法;青海有加入奶茶、八宝饭佐料等吃法;甘肃有炒豆腐丁、核桃仁油茶等吃法;河南省有蒸馍馅料的吃法;新疆有抓饭佐料的吃法。

备注:产区群众核桃吃法十分丰富,以上材料只限于部分核桃产区(陕西、四川等重点产区尚未访录)

⑵生食或单品加工

1.生食破开外壳,取仁食用,是最古老、简单而又不损失营养的食用方法。欧美许多国家家庭备有胡桃夹子,用以破壳取仁食用核桃。近年来,法、美等国由销售带壳核桃为主转变为小包装的核桃仁出售。法国的另一趋势是逐渐喜欢吃鲜核桃仁(即带壳保鲜,核仁含水约30),而中国产区群众早就有采收核桃时尝鲜的习俗。

2.核桃或核桃仁单品加工河南省林科所曾开发加工五香核桃,风味香美,市场畅销。中国过去就有核桃仁加工成核桃蘸、琥珀核桃仁等食品,近年又开发出核桃花生乳、核桃乳茶等新产品。

⑶小吃、糕点或主食

核桃仁小吃、糕点等具有较好的商品形态,加工技术也较复杂。中国以核桃仁做主料或主要辅料的小吃或风味食品约有几十种,如:一捻酥、九黄饼、大耐糕、玉露霜、庐江烧卖、全果酪干、百果蜜挂、核桃饼、水晶中包、什锦元宵、双林子孙糕、夫子酒烩汤圆、泡油糕、卷煎饼、核桃馍、腊八粥、水晶桃等。还有八宝馒头、元宵、五仁包、西施舌、幸福双、玫瑰蜜枣、酒酿三圆、鲜花饼、糖火烧,藕粉饺、糯米紊烧鹅等核桃仁做馅料的食品。

⑷烹调菜点

核桃仁用于菜肴历史很久。记述元代宫廷膳食的《饮膳正要》中就有荷莲兜子等菜肴用胡桃做主料或配料。以明、清皇家食谱为基础的《仿膳斋食谱》中也有多种核桃仁的菜肴。从中国近年主要菜谱来看,以核桃仁为主辅料的菜点至少有70余种,其中具有传统和地方特点的菜肴约占40种,分别如下所示:五香核桃仁、白糖桃仁、汆桃片、桃肉猪头糕、虎皮桃仁、鸡粥鲜桃仁、炒核桃泥、炒鲜核桃仁、胡桃豆腐(又名镶桃豆腐)、珍珠核桃茶(素菜)、核桃仁鸡、核桃仁鸡丁、核桃仁烩口蘑(陕西风味)、核桃鸡(贵州风味)、核桃拌菠菜(西式莱)、核桃酪。

注:以核桃为主、辅料的莱点还有很多,如:十八罗汉(河南)、神仙炉(朝鲜族名菜)、桃仁鸡盒(湖南)、料里脊(新疆)、烧素三样(陕西)、核桃鸡球(贵州)、核桃炒鸡花(上海)、核桃虾丸(北京)、核桃烩北风菌(云南)、桃锤扒鱼翅(北京民族饭店)等几十种。

三、医药保健功能

核桃具有保健功能罕为国内外所公认。中国古代就称核桃为“万岁子”、“长寿果”,国外有人称它是“大力士食品”或“营养浓缩的坚果”。作为核桃原产国之一,中国对核桃开发利用较早,对其保健和医药功能认识也较深。唐代名医孟诜说,核桃“通经脉、润血脉、常服骨肉细腻光润”。明代大医药学家李时珍对核桃仁的医药价值的概括是:“补气养血、润燥化痰,益命门,利三焦,温肺润肠……”从医药功能和用途看,首先是核桃仁,但核桃外果皮、叶片、根皮甚至坚果的内隔也有用于医案或验方的。

核桃仁之所以具有多种保健、医疗功能,同其内含物的组成有关。从中国一些分析材料来看,除第一节所列的脂肪、蛋白含量、油脂成分、矿质元素及维生素等内容外,还应提到其蛋白质中所含有益健康的氨基酸。据测定,核桃仁蛋白质中含有18种氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸含最也较高(表1-7)

1-7 核桃仁中人体必需氨基酸含量(g/100g

供分析样品

缬氨酸

苏氨酸

亮氨酸

异亮氨酸

蛋氨酸

笨丙氨酸

赖氨酸

色氨酸

生核桃仁(去油、去种皮)

4.99

3.27

6.80

3.23

1.34

4.21

2.34

1.36

加工后的

五香核桃

2.41

1.83

3.88

1.93

0.49

4.75

1.37

-

注:上行数据摘自中国医学科学院卫生研究所《几种木本粮油的营养价值研究》木本粮油所含必需氧苺酸含置表。

下行数据引自王汉涛《开展核桃加工提砗核桃经济效益的新途径》 (1987)。表1-7说明,经过加工处理的核桃仁,多数必需氨基酸含量有所降低。

⑴药理药性

明代医药学家李时珍认为“胡桃仁……外皮水汁皆青黑,故能入北方,通命门、利三焦、益气养血,与破故纸同为补下焦肾命之药。夫命门气与肾同,蔵精血而恶燥,若肾、命不燥,精气内充,则饮食自健,肌肤光泽,肠腑润而血脉通……命门既通则三焦利,故上通于肺而虚寒喘嗽者宜之,内而心腹诸痛可止,外而疮肿之毒可散矣”。

近代研究认为核桃仁的药理是:1.对支气管平滑肌有抗组织胺的致痉作用;2.动物试验证明核桃仁有镇咳作用;3.给犬喂食含核桃油的混合脂肪饮食,可使其体重增加,并能使血清蛋白增加,而血胆甾醇水平的升高却很慢。它可能影响胆固醇在体内的合成、氧化并使之排出体外。核桃叶的药理作用是:叶的水提取物(不含核桃叶醌)对炭疽杆菌、白喉杆菌有强大的杀菌作用,对霍乱弧菌、祜草杆菌、肺炎球菌、链球菌等有微弱的杀菌作用。口服无毒,还能保护小鼠被炭疽杆菌的感染。1%以上的叶浸剂能杀灭钩端螺旋体,叶内所含的多酚复合物有良好的抗炎作用。黄酮类化合物能降低犬的血压,叶煎剂还有降低血糖的作用等。核桃根皮制剂可做温和泻剂,用于慢性便秘。核桃枝条能增强肾上腺皮质的作用,并提高内分泌等体液的调节能力。

⑵医药用途

从医药临床报道和医药书刊中可以看到不少核桃仁、核桃叶或枝条等疗效的报道。尤其是对泌尿系统结石、慢性气管炎、皮炎、湿疹及痢疾等疾病疗效很高。在历代名医医案、民间验方和近代医药书刊中还载有核桃疗病单方及以核桃为主要成分的医案、药方或验方近 200个,比较有代表性的有:核桃仁、黑芝麻,桑叶各100g,捣如泥,作成丸,每丸7.5g,每服1丸,每日2次可治疗头晕、失眠、健忘等;补骨脂、核桃仁、杜仲各10g,每天2次煎服可治疗神经衰弱、腰腿酸痛等;核桃、蒽白、细茶叶、生姜等份,共捣烂,水一碗煎剩七成,热服,覆衣取汗,如有内热用白糖代替生姜可治疗感冒无汗、发热头痛;7月上旬,采靑核桃3000g,洗净、砸碎,装入瓶内,加入60°白酒5000g,密封曝晒20~30日,酒液呈黑色时,纱布滤汁,加入单糖浆1350ml,毎次取股10ml,日服1~2次或疼时限可治疗胃、十二指肠溃疡或胃炎;核桃仁、杏仁、生姜各50g,地龙、麻黄、百合各25g,共研细粉,炼蜜制成54丸,每服1丸,每日3次可治疗慢性气管炎;核桃仁50g,小枣(烧熟去皮)7个,黑矾25g。共捣粘,做丸如黄豆粒大,每服10粒,每日3次可治疗贫血;核桃仁榨油。加冰片(研碎)适量,拌匀后滴耳,如有脓水,可先用双氧水将耳内洗净,再将核桃油滴入,每日2~3次可治疗中耳炎;核桃仁25g,大枫子(去皮)10g,枯矾2.5g,蛇床子15g,水银lg,共捣成糊状,用纱布包好,檫患处,每日数次可治疗神经性皮炎。

⑶保健功能及用途

核桃仁具有高度浓缩的营养成分和独特的医药成分,对各种年龄的人均有保健功能。

1.山丙汾阳、孝义核桃产区,认为孕妇多吃核桃有利于胎儿发疗和孕妇健康,因而父母给怀孕的女儿赠核桃已成为地方习俗。陕西、北京反映:孕妇常吃核桃,婴儿头顶的囟门可提早健康地闭合。

2.研究材料表明,不饱和腊肪酸是大脑的主要“建筑材料”;蛋白质被称做脑细胞的灵魂;核桃仁中不饱和脂肪酸和蛋白质含量均高。矿质元素锰、锌是组成脑垂体、胰腺、性腺的关键成分;核桃仁含有较多的锰和锌。这些都是少年阶段必需的营养成分。

3.核桃还是有助于青年健美的食品。唐代名医孟诜有关于核桃仁能“黑须发,常服骨肉细膩光润”。元代宫廷御医忽思慧曾指出:“胡桃味甘无毒,食之令人……润肌、黑发。”明代李时珍在总结核桃药学功能时,也认为“核桃有润肌、黑发、固精、治燥、调血之功”。

近年,《中国食品》和《光明日报》均曾报道过核桃仁、芝麻等可使毛发健美,认为“植物油脂中的亚油酸能促进皮肤发育并保持皮肤的营养,使皮肤光润、细腻”。核桃油脂中亚油酸含最高达76%,是“美肌干果”。     

4.核桃对于中老年保健功能也较突出。中老年人多有程度不同的心血管病,近年研究指出,从不饱和脂肪酸含量及其对心血管病的防治效果看,核桃是最佳的防治冠心病的医疗食品之一。

5.核桃有利于老年人延年益寿。中医《内经》有“主(指脑)明则下安,以此养生则寿”的见解。前苏联医学家巴甫洛夫也认为,“脑力的盛衰势必影响到生命”。近代医学研究认为,丰富的磷、锌、锰、铁、铬等,对人的长寿和健康起很大作用。核桃仁中的磷、锌、铁、钙等含量均较多,从而使人益寿延年。

从食疗、药瞎的书刊中可以看到不少有核桃仁滋补健身的食谱配方,例如人参胡桃汤、乌发汤、阿胶核桃、核桃羹、核桃仁五味子蜜糊、核桃首麻汤、润肺仁饼。

四、核桃木——优良材种

核桃木材是举世公认的优良材种。美国核桃种植者中有人主张,为了出口木材,在核桃幼树整形时,主干要留1.3~2.6m。前苏联和欧洲一些国家也十分重视核桃木材培育,曾提出采伐核桃树时,应该连根掘出,以取得最大的材积。有的专家还建议,为了培育核桃木无节良材,可在核桃树长到4~5m高时,摘去侧芽,只让顶芽向上生长。中国对核桃木材评价也很高,并予以广泛利用。核桃木材的特点主要在于它的材质构造、色泽及物理力学性质良好。

⑴构造、材色及花纹

核桃木材有光泽,无特殊气味。材色雅致悦目,边材浅黄褐色或浅栗褐色;心材栗褐色略紫,常具暗褐、黑褐、暗褐略绿或略紫色条纹。材色越暗,装饰价值越高。

纹理直或斜,结构细、略均匀。花纹主要因色素物质不均匀分布和生长轮所形成,弦面呈倒“V”形,径面呈纵向条纹。由于核桃树根颈或主枝分叉处木材结构特殊,通过弧形或半圆形旋切,可切制出花纹美丽的单板。一些核桃树干或枝上长有树瘤(树包),因而纹理方向不规则或具美丽的深色条纹。花纹好的木材主要用于高级装饰的单板或微薄木。

⑵物理力学性质

在果材兼用核桃林()的植造、木材调拨、材种应用设计、木材加工以及有关教学和科学研究中,了解该树种木材的物理、力学性质,具有重要意义,兹将安徽毫县的核桃木材几项主要物理学性质列入表1-10

1-10核桃木材主要物理学性质

产地

密度(g/cm3

抗弯强度N/cm2

抗弯弹性模量103N/cm2

顺纹抗压强度N/cm2

冲击韧性N-M/cm2

硬度N/cm2

基本

气干

端面

径面

弦面

安徽毫县

0.533

0.686

10437

1009.4

4635.4

11.074

6752.2

5831

6105.4

引自中国林业科学研究院木材工业研究所《中国主要树种的木材物理力学性质》(1982),中国林业出版社。

⑶主要用途

核桃木材因其强度、硬度适当,耐冲击力强,尺寸性稳定并适于手中持握等,是传统的优良枪托用材。原木及板材可用刨切、弧切或旋切方法制成胶合板(含微薄木)表板,用于制作军工、乐器、文体器材以及高级家具等。优质原木也可用于铁道枕木及民用建筑。

据中国林业科学研究院木材工业研究所《中国主要树种的木材物理力学性质》(1982)材料,核桃木在我国各省(自治区、直辖市)的主要用途分为以下几点:

军工用材:枪托;

军用包装胶合板;

乐器用材(非共鸣部分);

体育器械:双杠、高低杠、平衡木、标枪;

文教用品:文具、三角架、盒、匣等;

高级家具用材:家具;

    车辆用材:客车厢旁板。